Seminário reúne profissionais e empresários no Senai Taguatinga
Publicado: Sexta, 20 Julho 2018 15:36
Diante de uma mesa repleta de pães artesanais, da ciabatta italiana à baguete francesa, 60 pessoas – entre empresários, gerentes e padeiros – participaram de uma aula-show com o chef Nilson Fonseca, da Escola de Padaria AB Brasil. Eles tiveram uma aula teórica sobre o processo da produção do pão e assistiram a uma demonstração prática de como se deve preparar o alimento com a mistura (ou a massa pronta).
A aula-show foi na tarde dessa quinta-feira, 19 de julho, na cozinha de panificação da área de Alimentos da unidade de Taguatinga do Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai). O Seminário Pães Especiais – iniciativa do Sindicato das Indústrias de Alimentação de Brasília (Siab) e da Associação Brasileira da Indústria de Panificação (Abip) – contou, ainda, com palestras sobre o Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos (PGRS), sobre soluções para perdas visíveis na padaria e sobre custos de produção.
Segundo o presidente do Siab, Paulo Sérgio Lopes, a proposta do seminário foi trazer a Brasília as tendências do segmento. “O futuro da panificação está no passado. O excesso de tecnologia e de novos maquinários, além da pressa no preparo dos alimentos, faz com que o produto perca qualidade”, diz. Ele explica que os clientes hoje querem o aroma, a textura e o sabor só encontrados em pães artesanais. “Por isso a Abip vem reiterando que precisamos resgatar os princípios básicos do pão, que são os cuidados elementares com a massa, com a fermentação, com o descanso, com a moldagem final.”
Foram exatamente essas as premissas explanadas pelo chef Nilson Fonseca na aula-show. Diante de uma turma mista – profissionais experientes, alguns com mais de 40 anos de “mão na massa”, padeiros mais jovens e empresários que fazem questão de entender na prática o que produzem –, Fonseca regressou ao preparo antigo do pão: farinha, água e fermento. Falou sobre fermentos de todos os tipos, desde o fresco até o instantâneo, e sobre como mantê-los em boa qualidade de uso pelo tempo de validade recomendado.
Com uma massa feita a partir de uma mistura, o chef preparou pães com recheios, desenhos e tamanhos diferentes, ensinando o processo completo, inclusive o tempo de forno.
“O principal erro dos padeiros hoje é a pressa. Para preparar pães de qualidade, como estes que rústicos que aqui apresento, não adianta ter, apenas, bons ingredientes e seguir as receitas passo a passo. É preciso cuidado. Entender como se utiliza o fermento, a farinha, como e quando se acrescenta a água. Quanto tempo de descanso a massa necessita. Qual textura eu quero ao batê-la. Qual desenho eu imagino para ela. Qual calor ela terá ao forno. Tudo isso faz um pão”, explicou aos atentos alunos.
O padeiro José da Luz, que tem oito anos de profissão, aproveitou a oportunidade para tirar dúvidas com o chef. Ele elogiou a iniciativa, pois afirma que a reciclagem é rara e muito importante para melhorar a qualidade de seu trabalho. Ele conta que percebeu, ao longo da aula-show, que faz alguns processos errados. “O meu pão australiano, por exemplo, não desenvolve. Segundo o ensinado aqui pelo chef, estou deixando a massa descansar menos tempo do que o devido e, provavelmente, a temperatura do forno está incorreta”, revelou.
O empresário Carlos freire também participou do seminário. Há 34 anos na área da panificação, ele diz que gosta da linha conservadora do setor. “Aroma, sabor, textura. É o antigo que está voltando”. Ele também trouxe um de seus funcionários para a capacitação para aprender e absorver todo o conteúdo. “O bacana que eu acho desta iniciativa é que a maioria destes jovens padeiros aqui geralmente aprendem tudo sobre panificação na prática, mas nunca tiveram uma aula teórica como essas. Aqui, eles têm a oportunidade de entender o processo e o porquê das coisas”.
O Seminário Pães Especiais foi encerrado já de noite, com a degustação de produtos feitos na aula-show.
Senai
A área de Alimentos do Senai Taguatinga é referência nacional pela estrutura, pelos equipamentos e pela capacidade de atender todos os ramos da cozinha.
O local tem 900 metros quadrados, que incluem quatro cozinhas: de confeitaria, de panificação, de chocolate e pedagógica. Além disso, há um espaço de tratamento para lavagem e higienização de panelas e utensílios, a despensa e um espaço de compostagem.
Para saber mais sobre os cursos do Senai-DF na área de Alimentos, acesse www.sistemafibra.org.br/senai ou entre em contato com o SAC/Ouvidoria pelo telefone (61) 4042-6565.
Veja mais fotos do seminário no link.
https://www.sistemafibra.org.br/fibra/sala-de-imprensa/galeria-de-imagens/1813-19-07-2018-seminario-paes-especiais-siab
Texto: Suzana Leite
Fotos: Moacir Evangelista
Assessoria de Comunicação do Sistema Fibra