O ano de 2017 começa trazendo algumas perspectivas mais animadoras para os setores econômicos. Inflação no centro da meta, PIB com um leve crescimento e início de queda no desemprego são algumas notícias que já estão sendo previstas para o final deste ano. Com isso, a perspectiva é de que o consumo comece sua retomada ao correr dos meses. Contudo após dois ano de uma crise tão profunda, como será a reação do consumidor?
Entender o perfil de consumo é um elemento fundamental para se sair bem nos negócios. Na panificação, alguns vetores de crescimento têm-se mostrado importantes. "O futuro da panificação está no passado. O mercado está em um processo de valorização dos processos tradicionais de fermentação. Os pães artesanais e especiais ganham cada vez mais espaço", diz Márcio Rodrigues, diretor do Instituto Tecnológico da Alimentação, Panificação e Confeitaria (ITPC)
Segundo ele, há uma tendência de que a médio e longo prazos a padaria seja vista pelo consumidor como um local especializado. Antes, ela era o local exclusivo do pão, sendo o único estabelecimento responsável por esse produto. Com a incorporação de seus itens em outros negócios, como mercados, postos de conveniências e até mesmo dorgaria, a noção de exclusividade não faz mais sentido, sendo por isso, melhor trabalhados valores como especialização e identidade.
Essa tendência chama a atenção para um item fundamental na padaria: o pão frânces. Padaria precisa ser não apenas o local que o vende, mas que o vende com excelência. A perspectiva de longo prazo apontada por Márcio Rodrigues se une à outra de caráter mais imediato e mais ligado a crise. Com a perda no poder de compra, muitos consumidores optaram por produtos mais baratos.E é nesse ponto que o pão frânces ganha muita força.
"O ticket médio caiu, e o consumidor migrou para produtos de valor agregado menor. A venda de pão frânces tende a crescer, principalmente se a padaria preocupar-se com a qualidade do pão frânces quentinho. A mesma lógica vale para outros produtos de valor agregado menor", explica Giovani Mendonça, o diretor executivo da ABIP.
Ainda que o biênio 2015-2016 tenha desestabilizado uma tendência crescente, alguns valores continuam fortes. A começar pela sustentabilidade, que se liga diretamente à busca de pães rústicos, funcionais e de fermentação lenta. Há uma busca por esses produtos por parte dos consumidores que muitas vezes têm de buscá-los em outros locais que não são as padarias.
"O que o consumidor busca e deseja, hoje, é uma situação complexa. De forma, as pessoas têm mostrado preferências por produtos que apresentam algum grau de saudabilidade e que ofereçam benefícios para o seu organismo. Produtos prontos que ofereçam a facilidade de transporte e ou consumo também são considerados uma comodidade importante diante a rotina da atualidade e têm crescido nos últimos anos", indica Márcio Rodrigues.
De acordo com o estudo global da Nielsen, "O que há em nossa comida e mente?", 66% dos brasileiros pagariam mais para evitar alguns ingredientes em seus alimentos e bebidas. Quando perguntados em relação às ofertas atuais do mercado, 37% declaram que sias necessidades nutricionais são totalmente supridas; 55% indicaram parcialmente satisfeitos e 9%, nada satisfeitos. Entre os produtos que mais buscam encontram-se aqueles que são 100% natural (68%) baixo teor/sem gordura (56%), orgânicos (52%) e baixo teor de sódio (52%).
Esse desejo do consumidos, contudo, esbarrou no cenário econômico, já que os produtos ligados à saudabilidade apresentam um valor agregado maior. A alteração na rotina do cosumidor fez com que houvesse substituições de produtos mais caros por itens mais baratos e a redução na alimentação fora do lar. "Os cosumidores tiveram de cortar muitas opções de lazer em suas rotinas. O setor de alimentação, com destaque para a padaria, revelou-se uma opção para compensar esse prejuízo. Alguns consumidores ampliaram a compra de produtos ligados à indulgência como forma de aliviar a tensão desse período", explica Márcio.
Para atender essa demanda do consumidor, as padarias precisam olhar com muita atenção seu setor de produção. Como muitos estabelecimentos passaram por mudança no seu perfil de consumo, é preciso reajustar seu setor de produção, sempre pensando em aumentar a produtividade como redução de custos.
Um outro ponto destacado por Giovani é que, além da ampliação e renovação do mix, é preciso, principalmente, trabalhar dentro da loja a divulgação ou promoção dos produtos. Afinal, de nada adianta elaborar novas receitas que atendam aos anseios de saudabilidade dos clientes se ele não sabe que aquele produto existe.
"O setor de panificação trabalha muito mal o marketing no PV. Gasta-se um tempo produzindo um produto de qualidade, mas não divulgam, não promovem a vendas dos produtos dentro da padaria. O consumidor, de forma geral, faz compra de forma automática e busca sempre os mesmos produtos. Se não for mostrado a ele a ampliação do mix de produto, que compra na padaria de forma automática irá procurar em outro ponto de venda e não outros produtos naquela padaria", alerta Giovani.