Em termos globais, o sushi se tornou um grande sucesso, sendo o mais - e talvez até o unico - conhecido da culinária japonesa. Por onde passou, foi sendo adaptado ao gosto local. Aqui no Brasil, variantes fritas, com cream cheese e frutas caíram no gosto popular, sendo incorporados também a um tipo de serviço que os brasileiros adoram: o rodízio.
Peixe e arroz nunca foram itens básicos da padaria, mas essa popularidade fez com que muitas incorporassem o sushi a seu mix. Há cinco anos, o grupo Pão de Serra trabalha com esses produtos no formato buffet. Segundo Nídia Fonseca, gerente de operações do grupo, o desempenho em vendas tem ótimos resultados - em média, são 500 quilos vendidos por mês.
"Os produtos de comida japonesa se tornaram um dos melhores produtos na curva ABC de vendas, sendo um dos mais vendidos, atrás apenas dos produtos panificadores de produção própria. Representam um aumento do ticket médio da loja, e consequentemente, no faturamento. Conquistamos mais clientes, que passaram na loja para conhecer esse serviço e acabam virando clientes fixos e consumindo outros produtos", explica Nídia.
Embora distante do negócio original da padaria, os sushis têm muito a ver com o momento atual da panificação. A começar pela tendência de atender ao consumo, e não apenas com o pão francês para o café da manhã e da tarde. Além disso, a comida japonesa tem uma conotação de alimentação saudável, uma das tendências de consumo mais fortes atualmente (confira nesta edição a matéria sobre essas tendências). Por fim, o alto valor agregado tem um impacto positivo no crescimento de vendas.
Quando se fala em ampliar o mix, deve-se levar em conta a capacidade produtiva, tanto em espaço quanto em matéria-prima e mão de obra. A culinária japonesa na padaria é um desafio a mais, pois não aproveita muito da estrutura da padaria. Segundo Emerson Amaral, diretor técnico do Instituto Tecnológico da Alimentação, Panificação e Confeitaria (ITPC), lidar com peixes merece uma atenção redobrada.
"É importante que a empresa se prepare para ter as orientações das boas práticas, pois a matéria-prima principal, que são os peixes, requer uma atenção especial. Feito isso, a ideia é capacitar um funcionário e ter atenção aos utensílios necessários, planejando os custos desses produtos", diz.
Por exigir um investimento praticamento zero, em área distante da panificação, a decisão de se instalar uma estação para sushi deve ser muito bem pensada. Desde 2009, com sushi em seu mix, a Padaria Vianney utilizou-se de uma consultoria para auxiliar nessa implementação. "É uma matéria-prima muito cara e perecível, com o CMV (Custo de Mercadoria Vendida) na faixa 40%. A mão de obra utilizada é muito específica e muito técnica, não sendo tão fácil de ser encontrada. Atualmente, temos seis funcionários exclusivos que ficam por conta do Sushi", conta Isabella Santiago, diretora administrativa da empresa.
O preparo da loja também deve ser feito com muito cuidado. De acordo com Emerson Amaral, o melhor modelo para esse serviço é o buffet, pois consegue-se atender a fluxos variados e estimula-se a venda por impulso. "Fazer na hora, em frente ao consumidor, também tem um efeito interessante, pois acaba-se fazendo show na frente do cliente. Mas maior volume efetivamente de venda é a montagem do buffet", sugere.
Em geral, sushis têm maior procura na hora do almoço e no fim do dia. Na Pão da Serra, o preparo da loja para oferecer esse serviço inclui uma pista fria, com monitoramento de temperatura, utensílios específicos e treinamento de mão de obra de forma períódica, para renovação do mix e também de novas práticas de manipulação e técnicas, segundo as tendências de mercado.
"O produto é feito na frente do cliente, ouvindo as escolhas dos produtose e respondo a pista, mantendo os produtos sempre frescos. É importante destacar cuidados como a temperatura do peixe, trabalhar com um fornecedor de qualidade , prezar por produtos sempre frescos", diz Nídia.